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Region|30.08.2019

Wie Braugerste zur Seele des Bieres wird

In Ruggell, in Weite und anderen Gebieten der Ostschweiz wird spezielle Braugerste angebaut. Abnehmer ist die Sonnenbräu AG, «unsere» fast 130 Jahre alte Familienbrauerei in Rebstein.

In Ruggell, in Weite und anderen Gebieten der Ostschweiz wird spezielle Braugerste angebaut. Abnehmer ist die Sonnenbräu AG, «unsere» fast 130 Jahre alte Familienbrauerei in Rebstein.

Gerste ist nicht gleich Gerste. Braugerste sieht auch ganz anders aus als jene, die zum Backen verwendet wird. Der Ährenstand ist zweizeilig, es befinden sich je zwei Körner auf gleicher Höhe. Bei Gerste, die zu Nahrung verarbeitet wird oder als Futter dient, sind es sechs Körner, sie ist sechszeilig.

Der Weg zum Malz

Der entscheidende Unterschied liegt im Inneren der Getreidekörner. Braugerste ist eiweissarm. Zu Mehl verarbeitet liesse sich kein Brot damit backen. Dafür ist der Gehalt an Stärke umso höher. Lange, bevor die Getreidekörner Teil des Bieres werden können, müssen sie keimen und wieder trocknen. Das Ergebnis dieses Verfahrens ist der Malz. Neben anderen Enzymen bildet sich auch das Entscheidende: Amylasen. Es ist verantwortlich für die Umwandlung von Stärke in Zucker. Malz ist lagerfähig. Obwohl Braugerste nicht zum Backen taugt, ist deren Malz ein bewährtes Backtriebmittel. Es versorgt die Hefe mit Nahrung und beschleunigt die Gärung.

Das Wunder der Gärung

Das Malz, je nach vorheriger Erhitzung dunkler oder heller, wird geschrotet und mit Wasser vermischt. Fertig ist die Maische. Hier erst beginnt die Arbeit des Brauers. Wer einmal zu Hause gebraut hat, weiss, was jetzt kommt: Die Maische darf nicht kochen und muss gerührt, gerührt und gerührt werden. Dabei wandelt sich die Stärke zu Malzzucker. Die Flüssigkeit, Würze genannt, wird nun vom Treber getrennt. Und alle, die in der eigenen Küche brauen, werden in dem Moment auf eine harte Geduldsprobe gestellt. Die Maische verstopft jede Pore, das Durchseien dauert ohne die Technik einer Brauerei Stunden. Den Vorgang nennt man Läutern. Daher stammt auch das geflügelte Wort «Geläutert aus einem Prozess oder Erlebnis hervorgehen». Was klar und rein ist, wurde geläutert. Und wem ein lauterer Charakter bescheinigt wird, der ist ehrlich.

... Gott erhalt's

Und jetzt kommt der Hopfen. Er wird zusammen mit der Würze zum Sud gekocht. Nach Abseien und Abkühlen wird die Hefe zugesetzt, aus dem Malzzucker wird der Alkohol. Die Braugerste, die am Anfang eines jeden Bieres steht, hat sich in Geschmack und Alkohol gewandelt. Sie ist die Seele des Bieres.

(sw)

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